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Avaliação sensorial do azeite de oliva virgem
Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos – caso haja – procurando definir a personalidade do produto. Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.
Condições preliminares para fazer uma cata de azeite de oliva.
Catar o azeite de oliva extravirgem exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustaçao é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas.

São elas:
O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.
É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.
É importante não ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.
O ambiente deve estar tranqüilo, sem odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.
Os degustadores não devem usar perfumes no dia da cata nem bebido café.

Copo de degustação de azeite
O recipiente oficial para fazer a cata de azeite tem o formato ovalado de uma taça, mas sem a haste.
É feita com cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfície superior (50 mm de diâmetro) com um menor diâmetro que à parte do meio (70 mm de diâmetro) e uma base de 35 mm de diâmetro. O formato se justifica pela necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.

Passo-a-passo de uma avaliação sensorial do azeite

Para avaliar uma determinada amostra de azeite é necessário colocar 20 ml de produto em copo de degustação e realizar um conjunto de procedimentos com propósitos definidos em uma ordem pré-estabelecida.
Entre uma amostra e outra, é recomendável comer um pedaço de maçã para limpar a boca e beber água.

Procedimentos de uma cata

1. Olhar. Avaliação visual da densidade do produto.
Ainda que a cor não seja indicativa de qualidade, razão pela qual degustadores profissionais utilizam os copos de degustação azuis – para manter o julgamento isento, livre da influência da coloração do produto -, a verificação visual da densidade do produto é importante e dá pistas sobre a variedade da azeitona e tipo de processamento a qual foi submetida. Para avaliar a densidade é preciso dar voltas rápidas no copo de degustação e observar como o azeite se comporta na parede deste utensílio.
A avaliação visual também permite verficar possiveis impurezas no azeite de oliva.
A cor do azeite de oliva guarda relação com o grau de maturidade das azeitonas prensadas.
A cor mais verde significa que o azeite é mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes, ou seja, com uma maior proporção de clorofila.
Tal azeite, normalmente, é mais frutado, mais amargo e picante.
Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras e, por isso, menos amargo e picantes e, as vezes, mais doces. No entanto, esses atributos ficam mais precisamente definidos se avaliados pelas etapas seguintes.

2. Cheirar. Avaliação da característica olfativa

O primeiro passo para avaliar as qualidades olfativas de um azeite é tampar o copo de degustação com uma das mãos, segurá-lo por baixo com a outra e fazer movimentos circulares, para que uma fina película impregne as paredes laterais do azeite.
Em seguida, deve-se destampar o copo de cheirar rapidamente o azeite.
Cheirar por muito tempo tende a confundir. Caso não seja possível uma avaliação conveniente, é melhor repetir todo o processo.

3. Degustar: Avaliação do sabor e da performance táctil na boca.
Deve-se aspirar uma pequena quantidade de azeite (fazendo um spray) de forma a distribuí-lo em toda a cavidade bucal. Na ponta da língua se percebe o sabor doce, na parte posterior o sabor amargo e o atributo picante nota-se na garganta.
Nesse momento também é possível avaliar a textura (fluidez ou viscosidade) do azeite.

4. Memorizar. Criação da memória sensorial.
Não se trata exatamente de uma etapa, mas uma atitude que permeia todas as fases citadas anteriores. No entanto, a memória sensorial é o principal patrimônio do degustador profissional e importante também para leigo que apenas quer escolher um azeite de oliva agradável.
Toda avaliação é um processo comparativo. No caso, é fundamental ter claro, por exemplo, o que é um azeite doce, para poder definir o quanto é doce uma determinada amostra e dessa forma assim poder pontuá-la adequadamente. Sem memória gustativa, a cata é inviável.

Fonte: www.azeite.com.br


Prova de Azeite

Passo 1
- Verta cerca de 15 ml de azeite no copo de prova e tape com o vidro de relógio. Segurar o copo com uma mão na base e outra no topo, de forma a aquecer um pouco o azeite.

Passo 2 - Rodar ligeiramente o azeite no interior do copo, molhando o máximo possível da sua superfície interna. Remova o vidro e inspire suave e lentamente.

Passo 3 - Voltar a tapar o copo e esperar um momento. Engula, então, um pequeno golo de azeite, deixando-o percorrer toda a cavidade bucal - inspire algum ar para captar a sensação retronasal - e descer até à garganta.

Entre cada prova sugere-se a ingestão de água e uma pequena porção de maçã, para limpar a boca. Não é aconselhável a prova sucessiva de mais de 3 (três) amostras de azeite, uma vez que a sensibilidade de degustação se vai perdendo.

Na prova detectam-se os atributos positivos e negativos do azeite.

Positivos: frutado, picante, amargo.

Negativos: mofo/úmido, borras, avinhado, ranço, tulha, etc...

Fonte: http://www.sovenagroup.com