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Como se elabora o Azeite de Oliva

Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações. Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que não se apresente nenhuma fermentação antes da prensa), na planta no processo.
Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc.
Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade final do azeite.
No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre.
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e rotores – consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa.
Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água de vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre.
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases:
A externa que contém os pedaços de osso
A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador; a terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite.

Fonte: www.aboissa.com.br